Este químico de San Fernando (Cádiz), que creció entre los viñedos de su abuelo, ha pasado media vida en Bodegas Lustau, en Jerez de la Frontera. “A los dos o tres meses de estar aquí ya sabía que me quería dedicar a esto”, cuenta Sergio Martínez a NIUS. Porque ingresó como interno, siendo apenas un niño, y acabó tomando el relevo de su maestro, Manolo Lozano, siete veces mejor enólogo del mundo y fallecido en 2016. “Me enseñó todo lo que sé. Me abrió los ojos a este mundo”, admite Martínez que, hace unos días, ha revalidado por quinta vez su título de Mejor Enólogo de España.

Lo encontramos en su santuario. Una bodega tipo catedral, de techos altos, paredes gruesas, grandes ventanales y suelos de albero que mantienen una temperatura y humedad estables para favorecer el microclima que necesitan los vinos de Jerez.

Mientras revisa el resultado de un análisis para ver si hay que ajustar la acidez, revela el secreto de su trabajo: “Cierra los ojos y mira el sótano, cada bota. Tienes que tener todo grabado en tu mente como en un disco duro”, apunta. Un consejo de su maestro al que siempre tiene presente tras una trayectoria de más de 14 años recorriendo a diario, tiza y chapa en mano, las terrazas que conforman los solerajes de la bodega.

El venenciado es la esencia de su oficio

Eso y amar su oficio por encima de todo. “La clave es que te guste lo que haces y tengas un buen equipo, desde el que riega hasta el que toma las decisiones arriba”, apunta. Aunque el enólogo, dice, tiene que controlar “de la vid a la copa”, la función que más le gusta es la de venerar. La esencia del don de él. “Tomar la venencia e ir saboreando y oliendo bota a bota”, admite. Por eso, recuerda, un buen enólogo “tiene que tener los zapatos manchados de albero de recorrer la bodega”.

¿El enólogo nace o se hace? Desde su punto de vista, ambos. “Ellos dijeron eso tienes que tener una genetica especial poder apreciar los olores, pero también creo que si te entrenas y te dedicas al cien por cien lo puedes lograr”, apunta. En su caso se dan ambas realidades: una habilidad innata y media vida de trabajo y formación continua que ahora completa con la Licenciatura en Enología.

El clima, un reto

Martínez reconoce que el clima es, cada año, un reto para los vinos de Jerez. “Es un vino especial precisamente por la clima que solo tenemos aquí en esta zona de Cádiz“, señala. Por ello, es necesario ir adaptándose poco a poco a las condiciones climáticas, a pesar de que en el interior de la bodega hay un propio microclima. “Estamos abriendo las ventanas si es Oeste y cerrando si es Levante, regando albero según el calor, estamos jugando con eso para combatir las incidencias del mal tiempo”, apunta.

Una cosecha, este año, especialmente atípica con la sequía y las temperaturas extremas. “de los mas desastrosos eso lo sé pero, afortunadamente, tenemos los medios para aclimatarlo, tanto en la bodega como en el viñedo”, apunta. Su trabajo, dice, es que el resultado sea igual de óptimo. “Tenemos suerte de tener algunos vinos que están vivos y que cambian porque es una cría ecológica. Una botella de jarana fina ahora tiene que ser igual a la del año pasado y la del año que viene pero, obviamente, tendrá pequeños matices que la diferenciarán pero el estilo será el mismo. Esa es mi misión”, explica.

La enología, una ciencia con mucho futuro

Este enólogo gaditano ve un futuro prometedor para este arte. “Cada vez hay más generaciones de jóvenes enólogos que apuestan por el vino de calidad. No nos enfocamos en vender volumen sino calidad, que es lo importante”, reconoce. Y no solo a nivel profesional. “La gente está cada vez más interesada en formarse de una manera particular. Cada vez más gente sabe lo que es un amontillado, un oloroso, un palo cortado. El consumidor está altamente capacitado y sabe lo que quiere. Lo que nos hace estar más atentos porque el cliente es más exigente”, advierte.

El Escuadrón Amontillado, su favorito

En bodega hay más de 60 referencias, pero si tuviera que elegir una, sin duda elegiría el Amontillado Escuadrilla. A vino que define como “elegante”, lleno de matices, con intensos aromas a avellana y largo postgusto en boca. No lo dice cualquiera, lo dice el cinco veces Mejor Enólogo de España, que además el año pasado obtuvo, por quinto año consecutivo, el título de Mejor Enólogo de Vinos Generosos del Mundo. Un químico que entró en prácticas en una bodega de Jerez y que, con 46 años, ha acabado siendo un referente en los suyos: analizar, conocer y cuidar las joyas que guardan los muros de Lustau.



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