Dubái, Emiratos Árabes Unidos (CNN) — Elegido como el mejor restaurante de Italia. Pero si sus clientes creen que eso significa que servirá versiones exclusivas de platos clásicos de carne y pescado, se llevarán una sorpresa.

En un movimiento sorprendente, el restaurante Reale, ubicado en un antiguo convento en Castel di Sangro, rodeado por las montañas de los Apeninos en el este de Abruzzo, Italia, redefine lo que es la comida italiana al ofrecer un menú vegetariano.

Sin embargo, esto no obstaculizó su fama. El chef de tres estrellas Michelin Nico Romito finalmente se llevó a casa el Premio Reale al no ser nombrado el mejor restaurante de Italia por Gambero Rosso, la guía histórica del país sobre dónde comer.

El primer restaurante vegetariano en Italia
Nico Romito, texto planoCrédito: andrea straccini

Es un tributo bienvenido que llega en un momento en que el exclusivo restaurante ahora ofrece un menú sin carne.

“Tomamos la decisión radical de tener un menú vegano”, le dijo a CNN. Y agregó: “Recibir este premio mientras presentamos un menú vegetariano significa que el crítico entendió nuestro trabajo y el alcance de nuestra investigación”.

Continuó: “Es como si ahora estuviéramos escribiendo una nueva página, nuestros platos y nuestras obras no existen en la literatura gastronómica. Es una nueva adrenalina, una nueva energía”.

El primer restaurante italiano vegetariano
Crédito: alberto zanetti

La ubicación del Restaurante Reale entre el mar y la montaña sugiere que pudo beneficiarse de las maravillosas tradiciones culinarias de la región aislada, que incluyen la búsqueda de hongos en otoño y el cultivo de azafrán en Navigli.

Sencillo, saludable y local.

El primer restaurante italiano vegetariano
Este plato de alcachofas y romero está en el menú vegetariano de Restaurant Reale, plain_textCrédito: andrea straccini

Reale Cuisine también reinterpreta la buena mesa italiana. Los chefs limpian el brócoli, le quitan las hojas exteriores y, en lugar de desecharlo, lo utilizan como protagonista de uno de los platos principales del nuevo menú degustación vegetariano.

La ambición no se detiene ahí. Además de un hotel boutique y una escuela de cocina, los terrenos del restaurante incluyen un viñedo experimental de Pecorino.

Y Romito pensó que era el lugar perfecto.

“Estamos en Castel di Sangro, Abruzzo, la región más verde de Europa, y estamos rodeados de naturaleza. Los greens son todo eso”, dijo. “Pensé que si no lo hacía yo, ¿quién lo haría? Es normal que haga esto en un entorno como este. Refleja todo lo que tenemos a nuestro alrededor”.

El primer restaurante italiano vegetariano
Scarola Arrosto: Escarola asada. , Texto sin formatoCrédito: andrea straccini

El Reale no es el primer restaurante galardonado con una estrella Michelin con un menú vegetariano. En 2020, Eleven Madison Park en la ciudad de Nueva York anunció que estaba sirviendo comida vegana, dejando atrás un menú lujoso que incluye cochinillo y pato asado completo con daikon y ciruelas.

La pandemia ha intensificado el escrutinio de las dietas basadas en animales por razones sociales y ambientales.

Sin embargo, el primer Reale permanece en Italia, donde las degustaciones de diferentes tendencias definen la comida y la buena mesa en particular, con un fuerte énfasis en la carne, el pescado y las ricas salsas.

Romito dice que su cambio vegano es una forma de influir y alentar a los restaurantes de todo tipo en Italia a usar ingredientes simples y saludables que se cultivan localmente.

“Si piensas en las legumbres en Abruzzo, garbanzos, lentejas, frijoles, no se usan a menudo en la alta cocina. Entonces, si la alta cocina comienza a usar estos ingredientes, afectará a los restaurantes cotidianos”, dijo.

Continuó: “Me interesa cambiar el paradigma de los chefs, pero también del cliente que entra a comer y se da cuenta de que las verduras pueden ser más interesantes que la carne o el pescado”.

Nueva historia

El primer restaurante italiano vegetariano
Lentejas con ajo y avellanas. , Texto sin formatoCrédito: andrea straccini

Cuando Romito se llevó a casa el Premio Gambero Russo al Mejor Restaurante de Italia el 24 de octubre en una gala en Roma, llevó al escenario al verdulero de cuarta generación Alessandro La Vallée.

“Sin él, algunos platos no serían posibles”, dijo Romito. Agregó que el conocimiento enciclopédico de La Vallée sobre los productos y dónde conseguirlos a lo largo del año lo ayudó a crear su lista.

Romito explicó que su filosofía alimentaria siempre ha estado muy arraigada en Aberzzo y sus productores locales.

Y agregó el chef: “Hoy el cliente debe comer en un lugar donde piense en comer bien, utilizando ingredientes que menos dañen el medio ambiente y cocinando con ingredientes que hasta hace poco se consideraban aburridos y vulgares”.

“Pero la verdadera diferencia es cuando un chef puede hacer un plato nuevo con un ingrediente que conocemos muy bien”.

“La creatividad del chef está en evaluar estos ingredientes e investigar, esa es la diferencia”, agregó.

El primer restaurante italiano vegetariano
sopa de patata, texto planoCrédito: andrea straccini

Romito, que dio su nombre a una serie de restaurantes de lujo como Il Ristorante Niko Romito en los hoteles Bvlgari de Milán, Shanghái, Pekín, Dubái y París, dijo que también quería que el restaurante fuera más accesible y democratizar la buena mesa reduciendo el costo del menú. catas para atraer clientes que normalmente no visitarían un restaurante de tres estrellas Michelin.

“Es un público más joven, más educado gastronómicamente, quiere obtener la experiencia completa y comprender la filosofía detrás del menú”, señaló.

Continuó: “El precio ayuda mucho. Hoy tenía a un chico de 26 años en la mesa de la cocina. Nunca he conocido a un chico de esa edad. ¡Es asombroso!”

Romito y su hermana Cristiana Romito, que dirige el frente de la casa, se aventuraron a regresar a Rivisondoli, su ciudad natal de Abruzzo, para hacerse cargo de la panadería y trattoria familiar después de la muerte de su padre.

Prueba y error

Nico Romito estaba cursando la carrera de Economía en ese momento. “Al principio no estaba seguro de dejar Roma, donde vivíamos, donde hay más posibilidades, pero él me dijo: ‘Mamá, tienes que creer’”, dijo a CNN su madre, Giovanna.

“Él estaba en lo correcto.”

En siete años, obtuvieron su primera estrella Michelin, seguida de una segunda. Entonces decidieron trasladar su restaurante al antiguo convento de Castel di Sangro, a unas 9 millas de su ubicación original.

El primer restaurante italiano vegetariano
Christina Romito, texto planoCrédito: andrea straccini

La labor de Christiana Romito en la gestión de restaurantes y comedores fue reconocida como la mejor gestora de comedores del mundo, por Les Grandes Tables du Monde, 2019.

Al igual que su hermano, no tenía experiencia previa en la industria de restaurantes y compartía la filosofía de democratizar la experiencia gastronómica elegante, incluidos los esfuerzos para atender a los huéspedes con capacidades diferentes.

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