De la mano de la ecología, la sustentabilidad en la gastronomía es el nuevo imprescindible de nuestra cocina nacional. Han pasado algunos años desde que Guía Michelin se dio cuenta de que hay un público cada vez más interesado en el enfoque verde de los chefs, y la oportunidad que les brinda, como publicación líder e ícono culinario por excelencia, para fortalecer aún más su presencia de marca (la creación de nuevas categorías va en esta línea).

Guía Michelin Estrellas Verdes

El caso es que el 22 de noviembre, en el presentación de la nueva Guía Michelin, se concedieron 14 nuevas Estrellas Verdes en España y Portugal (aquí, solo una). Vamos a echar un vistazo a vista de pájaro a las nuevas trece Estrellas Verdes de la Guía Michelin 2023 en España, por si acaso.
Se les abre el apetito y los atrapan más o menos con la mano. Se han dejado fuera un par de referentes que merecían a esta estrella ‘eco’: Ababol, el primer Estrella Roja de la capital albaceteña, ya que él mismo cultiva parte de las hortalizas que tan bien domina y cuida el medio ambiente, y José Antonio Medina, de El Coto de Quevedo, con una filosofía similar y entusiasta de la economía circular y el desarrollo rural de la España vaciada.

Ambivium (Peñafiel, Valladolid): Situada en la bodega Pago de Carraovejas (Ribera del Duero), junto al castillo de Peñafiel, ya cuenta con Estrella Roja gracias a su apuesta por la excelencia y el maridaje top (existen más de 4.000 referencias de vinos).

El chef Cristóbal Muñoz propone un menú degustación (Cellarium) donde todo gira en torno a los métodos de conservación de los alimentos, tanto actuales como vanguardistas. No te pierdas las vistas a los viñedos desde la zona del bar.

Guía Michelin Estrellas Verdes

ARREA! (Kanpezu, Álava): Edorta Lamo, orgulloso hijo de la montaña alavesa, nos ofrece un viaje único por la cultura y la gastronomía de estos lugares con una perspectiva fresca e innovadora. En el comedor más formal, ofrece tres menús; dos de ellos, más cuidados, requieren reserva previa con un mínimo de 24 horas. El sabor y la personalidad de las cuidadas elaboraciones destacan en su cocina. También dispone de un espacio más informal, el Kuadra, con menú del día y una carta rica y sencilla.

Casa Nova (Sant Martí Sarroca, Barcelona): Andrés Torres desarrolla una cocina contemporánea con productos locales desde el kilómetro cero. Muy basado en la cocina española, pero con toques de fusión asiática y con un ambiente especial y familiar. Actualmente ofrecen dos menús, con opción de maridaje de quesos. El lugar también cuenta con hospedaje solo para adultos, por lo que puede ser una buena idea para una escapada gourmet en pareja.

Cancook (Zaragoza): Ramsés González, en cocina, y Diego Millán, en sala y sumiller, hacen una apuesta integral y muy innovadora por lo que denominan ‘cocina geográfica aragonesa’. Su oferta es, en sí misma, una experiencia itinerante, que parte de La Fresquera, para conocer la despensa (90% aragonesa), continúa en su cocina de I+D y finaliza en el comedor de la planta superior. Actualmente ofrecen dos menús, perfectos para hacerse una idea de su cocina creativa y atrevida.

Guía Michelin Estrellas Verdes

Casa Judía (Santander): Sergio Bastardo, quien se dio a conocer al gran público a raíz de su participación en Top Chef, sigue cosechando premios. Además del macaron convencional, lleva desde el mes anterior el premio verde en forma de trébol de la Guide Rouge. Su cocina es imaginativa e innovadora, embajadora del mar y del carácter norteño
del espacio. Trabaja, por ejemplo, con ‘salmuria’, una salmuera de anchoas que preparan y utilizan, sobre todo, en salsas, lo que aporta un toque de sabor y salinidad a las recetas.

Relais & Châteaux The Visco Tower (Fuentespalda, Teruel): Este exclusivo establecimiento, en la hermosa comarca turolense del Matarraña, alberga un restaurante, El Visco, que ha sido merecedor de este galardón por su alma ecologista. El chef Rubén Catalán ha conseguido elevar el nivel de este establecimiento con una firme apuesta por la sostenibilidad y el uso de ingredientes locales, la mayoría de ellos de la finca que rodea este impresionante cortijo. También aprovecha carnes de razas autóctonas y pescados del delta del Ebro. Actualmente sirven dos menús gastronómicos, denominados Artigas y Vía Verde, que son dinámicos y van cambiando según los ingredientes disponibles en sus huertas y en las tiendas de los productores locales.

Les Moles (Ulldecona, Tarragona): Jeroni Castell lleva años trabajando en una cocina muy personal, con un toque de diversión y vandalismo, pero también con profundidad, respeto por el producto local y la técnica. Ofrece varios menús, perfectos para descubrir su estilo e impronta, forjada con trabajo y tesón en los últimos 30 años. Hay que repasar el buen hacer en la bodega de
Carmen Sauch. En los últimos años, los dos hijos de la pareja se han sumado a la aventura: Pau en la cocina y Roger en el comedor.

Muxgó (Las Palmas de Gran Canaria): Borja Marrero homenajea la despensa de su isla desde su restaurante en la azotea del Hotel Catalina Plaza, en pleno centro de la ciudad de Las Palmas de Gran Canaria. Cuenta con tres menús en los que no faltan constantes referencias al recetario insular, como la caldereta de berros, platos con gofio e incluso uno dedicado a la tunera, emblemática
cactus del que sale la tuna canaria o higo pico.

Narbasú (Cereceda, Asturias): Es el restaurante del Palacio de Rubianes, un bello edificio del siglo XIV donde es posible alojarse y disfrutar de las bondades del entorno. Y por supuesto, de sus materias primas. Esther Manzano, una de las pocas cocineras reconocidas en esta edición de las Estrellas Michelin, apuesta de lleno por la economía circular y se nutre de los ganaderos, agricultores y artesanos locales, así como de su huerta. Además de la carta y el menú tradicional, su propuesta homónima, Narbasu, está elaborada íntegramente con productos de temporada y está en constante cambio.

Maskarada (Lekunberri, Pamplona): ¿Se puede comer bien en un polígono a las afueras? Pues se puede, y este espacio en Pamplona es la prueba viviente. Aquí todo gira en torno al cerdo Pío Negro (euskal txerri), que pasta alegremente en los campos del municipio. José Ignacio Jauregui ha
consiguió recuperar esta raza autóctona, cien por cien disfrutable en su restaurante. Ofrece dos menús, muy asequibles. ¡Qué bueno es comer en el norte!

Oba (Casas-Ibáñez, Albacete): los jóvenes y entusiastas dueños de Cañitas Maite han ganado este año un doblete (también ganaron la Estrella Roja) en la gala. A través de dos menús, Javier Sanz y Juan Sahuquillo hacen un recorrido inolvidable por la cocina manchega y la despensa del Valle del Cabriel, dando gran protagonismo a los productores locales y sus
estilo culinario, fusión de técnicas innovadoras y ancestrales.

Venta Moncalvillo (Daroca de Rioja, La Rioja): Este gran restaurante, dirigido por Ignacio Echapresto y con su hermano Carlos en la bodega, sigue cosechando admiración. Además de contar con la Estrella ‘normal’, la guía ha premiado este año su enfoque sostenible, más centrado en el jardín. Actualmente ofrecen dos menús vinculados a los ciclos lunares, que rotan
en torno al producto local de temporada.

Zelai Txiki (San Sebastián): Juan Carlos Caro y su esposa Eva Hernández llevan 20 años desde su casona centenaria honrando la cocina y los productos locales con un justo punto de innovación. Cultivan su propia huerta, de la que obtienen vegetales únicos cuyos sabores tratan de preservar a través de recetas que los resaltan, sin enmascararlos.

Source link

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *